Финляндия. Меню Деда Мороза
У наших финских соседей зима подлиннее и посуровее
будет, чем среднерусская. Тем ответственнее относятся они к предстоящим
рождественским и новогодним торжествам. К тому же считается, что здешний
собрат нашего Деда Мороза (по-фински его зовут Joulupukki) любит поесть,
так что меню праздничного финского застолья всегда обширно и разнообразно.
Рыбный праздник
В этой рыбной стране и в рождественском меню есть специальное
рыбное блюдо - лосось, маринованный со свеклой. Сначала разделанную
рыбу пересыпают крупной морской солью, сахаром и мелко нарезанным укропом
и оставляют под гнетом в холодном месте на сутки. Затем убирают излишки
соли и заливают рыбу смесью из натертой свежей свеклы и хрена, разведенной
растительным маслом и водкой (разумеется, финской). Оптимальные пропорции
обнаруживаются опытным путем. Еще сутки на холоде - и праздничный деликатес
готов. К нему подают специальный соус из свекольного пюре на винном
уксусе с горчицей и растительным маслом.
Тот же лосось отлично получается и свежекопченым прямо
у костра, для этого филейные половинки рыбы средних размеров пересыпают
крупной солью, дают немного постоять, а затем прикрепляют специальными
деревянными шпильками к небольшим доскам - той стороной, где осталась
рыбья кожа. Сами доски устанавливают вертикально вокруг костра. Через
30-40 минут все готово, при этом рыба подсушивается снаружи, но остается
сочной внутри. К ней обычно подается картофельный салат и немного брусничных
ягод. Рыбу и салат поливают соусом на нежирной сметане с укропом, лимонным
соком и свежесмолотым черным перцем.
Помимо нежнейшего копченого лосося финская рыбная кухня
предлагает к празднику множество других вкусных и оригинальных блюд.
Вот, например, щучий рулет: оболочка из мелко нарубленного щучьего мяса,
а в серединке -филейная часть этой же рыбы большим плоским сочным куском.
Судака сначала закладывают на ночь в маринад из простокваши с чесноком
и укропом, а потом обжаривают на сковородке или запекают в духовке.
Из сига делают хорошую бульонную основу для рыбного супа. Кстати, рыбные
супы финны часто готовят с молоком, готовое блюдо получается более нежным
и сытным.
Большой раздел финского кулинарного искусства составляют
блюда из балтийской сельди. Вот один из самых простых рецептов: маленькие
кусочки селедки под смесью натертого репчатого лука с тертым же яблоком
и сметаной. Еще один оригинальный способ: оставить замоченную в молоке
разделанную селедку на ночь в холодильнике, затем обсушить ее, порезать
на маленькие кусочки и выложить их на блюдо, после чего залить томатным
соусом и снова поставить на холод часа на четыре; эта финская закуска
лучше всего идет с ржаным хлебом с маслом. Популярна также сельдь в
горчичном, чесночном или кисло-сладком соусе. Наконец, бесподобна копченая
балтийская селедка, золотистая и ароматная до умопомрачения.
Кроме собственно рыбы во всех мыслимых кулинарных жанрах
на финском столе часто можно встретить икру - и не только привычную
нам лососевую, но и всякой другой рыбы (форели, сельди или угря). Икра
налима входит в традиционное финское рождественское меню, а красная
икра радужной форели стала важным экспортным продуктом, она бывает еще
и копченой. Финны любят подавать на одном блюде ассорти из нескольких
видов разноцветной малосольной икры, здесь же горка густой сметаны,
лук кольцами или мелко наоезанный, натертая редиска - смотрится все
очень живописно. Используют икру и в кулинарных целях - как гарнир к
рыбным блюдам или в соусах. Трудоемкое, но вкусное рыбное блюдо - фаршированное
лососем филе окуня под икорным соусом. Икрой сига фаршируют картошку,
ее же часто подают с блинами. Селедочную икру обжаривают с луком и выкладывают
на белые тосты. Даже для импортной черной икры финны придумали свои
рецепты - например, добавляют ее к смеси взбитых сливок и натертого
репчатого лука; при желании в этом своеобразном коктейле сливки можно
заменить на свежий (однодневный) домашний сыр.
Но не рыбой единой хорош финский праздничный стол.
Традиционный рождественский окорок, утыканный гвоздичками, перед духовкой
финны обмазывают смесью горчицы с медом, куда добавляют яичный желток
и немного крахмала. Подготовленный таким образом окорок еще и посыпают
сухарной крошкой, в результате получается красивая золотистая корочка.
По общеевропейской моде к столу подается и целый запеченный гусь или
индейка с овощами. А в заснеженной Лапландии, где фирменное блюдо -
оленина, ее готовят к празднику с лисичками, протушенными в сметане
с луком-пореем, или с клюквенным соусом.
В центральной части Финляндии популярен пирог с комбинированной
сочной начинкой из мелкой ряпушки, завернутой в длинные полоски бекона,
называется он "калакукко" (kalakukko). Для такого пирога на
килограмм муки нужно полтора килограмма рыбы, 200 г бекона и 300 г жирной
свинины. Для теста чаще всего берется ржаная мужа - и для нужного вкуса,
и для большей крепости оболочки, ведь внешний слой такого пирога должен
быть довольно толстым, чтобы удержать обильное содержимое. Готовится
ка-лакукко 5-6 часов, этого времени вполне достаточно для того, чтобы
все ингредиенты медленно дошли до нужной степени готовности и пропитали
своим духом ржаную оболочку. Финны употребляют эти пироги и горячими,
и холодными, а запивают обычно холодным молоком. Маленькие пирожки едят
целиком, а большие нарезают крупными ломтями поперек Такой пирог бывает
похож и на большой круглый каравай, в этом случае срезают его верхушку
и получается глубокая ржаная тарелка с густым ароматным содержанием.
Носки тоже пригодятся
Как известно, настоящая сауна - это общенациональная
форма досуга в Финляндии, выходящая далеко за рамки обычной гигиенической
процедуры. Да и любой праздник, особенно Рождество и Новый год, лучше
встречать чистым. К тому же финны утверждают, что аромат хорошего банного
веника возбуждает аппетит - какие-то там особые вещества выделяются.
Отсюда один шаг до настоящих шедевров финского банного меню вроде рыб-но-мясного
рулета, который готовится непосредственно в сауне.
Сначала нужно уложить на столе рядышком несколько тонких
филейных частей свежей красной рыбы, лучше всего лосося, подойдет и
форель. На рыбу выжать сок одного лимона, немного посолить и поперчить.
Затем поперек кусков уложить длинные тонкие слои бекона, после чего
снова вдоль покрыть их такими же филейными частями свежей белой рыбы
или белого мяса птицы - например, грудкой цыпленка. За неимением птицы
подойдет и мясо кролика. (Разумеется, все составные части этого рулета
должны быть свежими, размороженная рыба или мясо все испортят.) Все
слои перекладываются нарезанным репчатым луком, можно добавить еще и
чеснок для большей выразительности или мед, который придает всему блюду
особый вкус и аромат.
Дальше - самое важное. Нужно аккуратно скатать все
это в рулет и получившуюся толстую колбаску запихнуть в подходящую сеточку.
Сами финны утверждают, что можно и в чистый носок. После этого в течение
5-6 часов будущий деликатес томится в сауне при температуре 80~90°С.
Точное время приготовления зависит от толщины рулета, температуры и
влажности в конкретной сауне. Готовый рулет перед подачей нарезают поперек
на куски толщиной примерно в два пальца и украшают зеленью.
Запивают финны свою обильную и сытную еду обычно пивом
(по-местному "olut"), есть и аналог нашей хмельной медовухи.
Знаменитые финские ягодные вина производятся буквально из любых доступных
плодов, а их здесь много, начиная с клубники и заканчивая морошкой.
Кстати, шоколадные конфеты с ликером из морошки считаются отличным финским
сувениром. А уж игристые вина из белой смородины или крыжовника можно
попробовать только здесь. Слабоалкогольный яблочный или грушевый сидр
после сауны успешно заменяет пиво. Для любителей безалкогольного существуют
разнообразные фруктово-ягодные морсы, квасы, кисели. Особенно хорош
смешанный кисель из той же морошки с черникой цвета светлого граната,
несладкий, с легкой кислинкой, по консистенции вроде жидкого меда. Правда,
пятна от этого киселя отстирываются не сразу.
